Aguardentes & Licores

O ano passado lancei-me na 'arte' de fazer licores para oferecer nos cabazes de Natal. Comprei uma aguardente de boa qualidade e segui duas receitas publicadas na revista da Bimby "Momentos de Partilha".

O resultado final foi muito apreciado pelos convivas a quem ofereci, já que por casa ninguém é apreciador de álcool, nem nas maçãs assadas (felizmente só se estraga uma casa) e por isso nem provamos o resultado final.

Este ano tentei perceber um pouco mais sobre este universo das aguardentes (a base dos licores). Em jeito de 'Resumo' tenha em atenção o seguinte:

O primeiro factor a ter em consideração, quando se faz um licor, tem a ver com o teor alcoólico da aguardente porque a quantidade de água e açúcar que se vai utilizar depende disso. Isto é, se tiver um teor de álcool de 40º, para 1 litro de aguardente, deve-se utilizar cerca de 500 gr de açúcar e 650 ml de água. Se tiver um teor de álcool de 70º, para 1 litro de aguardente, deve-se utilizar a mesma proporção de açúcar e água, isto é, 1 kg de açúcar e 1 litro de água. É este xarope, por assim dizer, que ao ser adicionado à aguardente, permitirá diluir o teor alcoólico e formar a base do licor. Mudam os ingredientes que se irão macerar na aguardente. Claro está que esta formula é referencial porque também está muito dependente do gosto de cada um, se gosta do licor mais ou menos forte e/ou mais ou menos doce.

O segundo factor tem a ver com o tipo de aguardentes que se utilizam. Existem aguardentes vínicas e aguardentes de bagaço. No primeiro caso resulta da destilação do vinho, enquanto no segundo caso resulta de destilação dos restos da vinificação, isto é, o que sobra da prensagem das uvas durante o processo de fazer vinho (películas e grainhas). Normalmente e dependendo do quanto o processo é caseiro ou não, as aguardentes vínicas têm menor grau de álcool (quer a aguardente que comprei no ano passado, quer a que comprei este ano, eram aguardentes vínicas, no entanto, a do ano passado tinha 40º e a deste, 70º. Como podem ver, tudo depende do processo de destilação e do teor alcoólico que se queira incorporar, mesmo dentro da mesma tipologia é muito variável). Se isto parece confuso, há quem faça licores com álcool de cereais ou com outro tipo de bebidas como cachaça ou vodka... É possível, mas a formula relativa à quantidade de açúcar e água a utilizar não deve ser transposta se utilizar este tipo de ingredientes.

O terceiro factor a considerar é o tempo... Deve ser o factor mais importante a ser considerado quando se faz um licor... Quanto maior o tempo de maturação, melhor ficará o licor. Assim, os licores feitos este ano, deveriam apenas ser abertos no próximo ano. Claro está que podem ser bebidos já, mas ficam melhores depois de maturarem um pouco mais, ficam mais apurados.

O quarto factor a ter em atenção é o tipo de licor que se quer fazer. Ainda que hajam inúmeros tipos, para mim é mais fácil distinguir apenas duas tipologias (por uma questão de simplificação): os licores cuja base são frutos e os licores cuja base são folhas, paus, etc, a que chamarei infusão. Faço esta simplificação porque em aguardentes com frutos sei que tenho de reduzir a proporção de açúcar (porque a fruta já é doce), enquanto nas restantes, posso usar a fórmula como indiquei acima no primeiro factor (licores de ervas aromáticas ou especiarias, café, folha de figueira, etc).

O quinto factor tem a ver com a forma como se faz o licor e aqui depende muito de pessoa para pessoa... Nos licores com fruta, por exemplo, há quem macere em açúcar e aguardente, há quem macere apenas em açúcar e há quem, como eu, macere apenas em aguardente. Penso que são tudo formas correctas de chegar ao mesmo fim. Pessoalmente prefiro macerar em aguardente, independentemente do tipo de licor. Macerar é extrair o aroma que se pretende e este processo é feito através da acção da aguardente (e/ou açúcar) numa substancia sólida (folhas, troncos, frutos, etc...).

Ainda que não seja nenhuma perita em fazer licores e em aguardentes (muito longe disso) tentei pesquisar um pouco sobre o assunto, perceber um pouco a razão de ser de algumas questões que algumas pessoas me fizeram chegar e tentar desmistificar um pouco este assunto. Contei com a ajuda do meu amigo António F., obrigado! Mas também fui buscar alguma informação AQUI.

Espero que tenha ajudado, especialmente nesta época que andamos todos em modo 'cabazes de Natal'. Por isso mesmo, deixo hoje a receita de todos os licores que estão neste momento a macerar lá por casa. Isto significa que não há ainda fotos dos mesmos engarrafados, processo que conto fazer este fim-de-semana. No entanto, achei que os dias estão já em contagem decrescente, e por isso resolvi apressar este post que deu algum trabalho a compor, mas que acho que valeu a pena!

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Licores de Fruta

Licor de Romã

Ingredientes:

- 240 gr de romã

- 660 gr de aguardente 70º

- 660 ml de água

- 594 gr de açúcar (segundo a formula deveria ser 660 gr, mas como a romã é doce, roubei 40 gr)

Nota: se utilizar aguardente 40º e de acordo com a formula no ponto 1, pode utilizar 264 gr de açúcar e 429 ml de água (regra três-simples).

Licor de Medronho

Ingredientes:

- 300 gr de Medronho

- 600 gr de aguardente 70º

- 600 ml de agua

- 540 gr de açúcar (segundo a formula deveria ser 600 gr, mas como o medronho é doce, roubei 60 gr)

Nota: se utilizar aguardente 40º e de acordo com a formula no ponto 1, pode utilizar 240 gr de açúcar e 390 ml de água (regra três-simples).

Licores de Infusão

Licor de Poejo

Ingredientes:

- 50 + 50 gr de poejo fresco

- 410 gr de aguardente 70º

- 410 ml de água

- 410 gr de açúcar

Nota: se utilizar aguardente 40º e de acordo com a formula no ponto 1, pode utilizar 205 gr de açúcar e 267 ml de água (regra três-simples).

Licor de menta

Ingredientes:

- 45 + 45 gr de folhas de menta fresca

- 520 gr de aguardente 70º

- 520 ml de água

- 520 gr de açúcar

Nota: se utilizar aguardente 40º e de acordo com a formula no ponto 1, pode utilizar 260 gr de açúcar e 338 ml de água (regra três-simples).

Licor de Erva-Príncipe e Canela

Ingredientes:

- 50 + 50 gr de folhas de erva-príncipe

- 4 paus de canela

- 350 gr de aguardente 70º

- 350 ml de água

- 350 gr de açúcar

Nota: se utilizar aguardente 40º e de acordo com a formula no ponto 1, pode utilizar 175 gr de açúcar e 228 ml de água (regra três-simples).

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Preparação:

Sejam licores de fruta, sejam licores de infusão, utilizo praticamente a mesma forma de preparar o licor.

1. Coloque num frasco alto a fruta/erva/folhas (bagos de romã, medronhos, folhas de poejo, folhas de menta, folhas de erva-príncipe e canela) nas quantidades a que se refere cada uma das receitas (reciclei frascos de mokambo e de conservas de vegetais). No caso das infusões reserva metade da quantidade para a fase 3 (onde disser 50 + 50 gr, por exemplo, utilize nesta fase, apenas 50 gr).

2. Coloque a aguardente na proporção indicada em cada uma das receitas e deixe macerar a fruta/infusões cerca de 3 semanas a 1 mês em local fresco e preferencialmente escuro.

3. Findo o tempo de maceração, coloque ao lume a água e o açúcar referenciados em cada receita (no caso das infusões, adicione a quantidade reservada de ervas frescas, isto é, as 50 gr restantes do exemplo que indiquei no ponto 1). Assim que ferver, conte 3 minutos e desligue e deixe arrefecer. Na Bimby pode programar de 10-15 minutos, varoma, velocidade 2.

4. Com o auxilio de um funil e de um passador de rede, filtre a aguardente que utilizou para macerar (vai excluir os frutos e as folhas). Junte-lhe o xarope já frio. Distribua o licor (aguardente + água com o açúcar) pelas garrafas de vidro e guarde num local fresco e preferencialmente escuro até ao momento de abrir/oferecer.

Deixo-vos as fotos dos licores engarrafados e prontos a serem adicionados aos cabazes de Natal.

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